Aleppo pipirai, nesvarbu, ar susmulkinti ir naudojami kaip prieskonis, ar sumalti į unikalų čili padažą, ar įdėti į salotas, užima ypatingą vietą kulinarijos pasaulyje. Auginami šiauriniame Sirijos mieste Alepe (arba Halabe), šie pipirai jau šimtmečius naudojami kebabams, troškiniams ir padažams pagardinti, skiriantys Sirijos virtuvę nuo kitų Artimųjų Rytų patiekalų.
„Geriausias maistas Sirijoje yra iš Alepo. Alepe yra daug skanių patiekalų, tačiau yra vienas specialybės patiekalas, kurį galima rasti tik Alepe: aštrus čili padažas“, – „Gulfnews.com“ sakė Ali Fakhrdeen, neseniai Šardžoje atidaryto „Qasr Halab“ restorano šefas.
Šis aštrus čili padažas suteikia populiariems Artimųjų Rytų užkandžiams ir pagrindiniams patiekalams, pavyzdžiui, įdarytiems vynuogių lapams, iešmams ir keptiems kotletams, unikalų sirietišką skonį. Papildantis sirietišką skonį, šis aštrus padažas (arba shatahlabiya) yra dviejų rūšių – aštrus ir saldus.
„Ryžiai, suvynioti į vynuogių lapus, yra randami keliose Artimųjų Rytų šalyse – Libane, Jordanijoje ir Egipte. Tačiau Alepe šis patiekalas yra unikalus, nes vynuogių lapai įdaryti saldžiu čili padažu ir grenadino sirupu. Tai suteikia patiekalui unikalaus saldumo, kurio nerasite niekur kitur Artimuosiuose Rytuose“, – sakė šefas Fakhreddine.
Pastaraisiais metais Alepo čili pipirų įtaka pasaulio gastronomijai, deja, nukentėjo, kaip ir pats miestas, daugiausia dėl regione vykstančio konflikto. Karui niokojant žemės ūkio paskirties žemes, daugelis ūkininkų buvo priversti persikelti į kaimynines vietoves, tačiau unikalus Alepo čili pipirų skonis buvo kruopščiai išsaugotas. Sėklos buvo kruopščiai ieškomos, ir dabar prieskonių mėgėjai net Kalifornijoje, JAV, pradeda auginti Alepo čili pipirus.
Taip yra todėl, kad čili pipirai linkę unikaliai prisitaikyti prie įvairių auginimo sąlygų visame pasaulyje. Jie visada buvo ištikimi keliautojų palydovai ir netgi buvo naudojami kaip valiuta. Nuo Vėjų Indijos iki Europos, nuo Ispanijos iki Vakarų Afrikos, čili pipirai yra paplitę visame pasaulyje ir lengvai kryžminasi su vietinėmis veislėmis. Todėl Aleppo paprika taip pat turi ryškų Alepo žymę.
Šios čili pipiro ankštys yra kūginės, 5–10 centimetrų ilgio, lygios, blizgios ir tankios. Jo aitrumas labai švelnus – maždaug 10 000 Skovilio šilumos vienetų (SHU). Dėl unikalaus skonio, kuriame dera aitrumas, saldumas ir vaisių natos, Aleppo čili pipirai plačiai naudojami Sirijos virtuvėje.
Čili pipirų sezonas Levante baigiasi vasaros pabaigoje ir rudens pradžioje. Tuo metu kiekvienas namų ūkis surenka čili pipirų perteklių ir jį išdžiovina – ne visiškai, o tik iki tam tikro lygio – kad pagamintų raudonąjį čili padažą.
„Tai padažas, kurį naudojame Muhammaros padažui gaminti – džiūvėsėliai, čili padažas, alyvuogių aliejus ir kmynai. Šiam užkandžiui pagaminti užtenka vos keturių ingredientų, nes čili padažas suteikia Muhammaros padažui unikalų skonį“, – sakė šefas Fakhreddine.
Alepas yra vienas seniausių apgyvendintų miestų pasaulyje, esantis palei Šilko kelią. Archeologiniai kasinėjimai ten siekia ankstyvąjį bronzos amžių, maždaug 3000 m. pr. Kr.
Tačiau, jei atseksite pastarojo meto Sirijos virtuvės raidą, pastebėsite, kad jos skonio profilis išliko nepakitęs. Šefas Fahrdinas mano, kad taip yra todėl, kad Sirijos patiekalų tiesiog negalima paruošti netradiciniais būdais.
Jis pasakė: „Jei norite paragauti Alepo virtuvės patiekalų, turite juos gaminti tradiciniais, o ne netradiciniais metodais.“
Su tuo sutiko ir jo kolega Hassanas Obaidas, trečios kartos šeimos virėjas. Jo tėvas dirbo virėju dideliame viešbutyje Alepe ir iš jo išmoko kulinarinių įgūdžių. Virėjas Obaidas įsitikinęs, kad jo sūnūs tęs šeimos kulinarines tradicijas, o ketvirtoji karta paveldės aistrą maisto gaminimui.
„Kalbant apie patį maistą, nepastebėsite jokių pokyčių. Skonis išliko nepakitęs tris kartas. Tačiau dabar, dėl technologinės pažangos ir radikalaus gyvenimo būdo pokyčio, pakeitėme tik pateikimą. Tačiau skonis išlieka tas pats“, – sakė Al-Obaidas, „Casal Harab“ vyriausiasis virėjas.
Štai kodėl kebabai dabar malami mašinoje, o ne tradiciškai pjaustomi mažais gabalėliais, o pateikimas tapo modernesnis. Tačiau skonis išliko nepakitęs. Kitas tradicinio patiekalo modernios interpretacijos pavyzdys – keptas halumio sūris, populiarus užkandis Artimuosiuose Rytuose.
„Halomi sūris visada buvo halomi sūris – jo skonis nepasikeitė nuo mano senelio laikų iki šių dienų. Bet staiga man kilo mintis halomi sūrį suvynioti į kunafa (vermišelių) tešlą ir jį iškepti. Taip vienu metu galima patirti halomi sūrio sūrumą ir kunafa tešlos saldumą“, – sakė šefas Obaidas.
Kuo Sirijos virtuvė skiriasi nuo Egipto ar Libano? Pasak šefo Fahrdino, būtent unikalus „halal“ skonis suteikia patiekalams gaivumo.
„Sirijos kibas taip pat unikalus, pasižymintis savitu halabo skoniu. Naudojame maltą ėrieną, grūstus kviečius, pistacijas, graikinius riešutus, granatų sėklas ir prieskonius. Žinoma, taip pat yra saldaus čili padažo. Tai pagrindiniai įdaro ingredientai, kuris taip pat ruošiamas su svogūnais ir granatų sirupu“, – sakė jis.
Kebabai taip pat skiriasi; Alepo kebabuose naudojama daugiau mėsos, todėl jie minkštesni ir minkštesni. Taip pat yra keletas skirtingų rūšių.
„Jie pridės daugiau riebalų, kad kebabai būtų minkštesni, taip pat riešutų. Mano asmeninis mėgstamiausias yra Billos Mukasarata kebabas, kuris gaminamas su riešutais ir sūriu maltoje mėsoje“, – pridūrė jis.
Tiems, kurie pirmą kartą išbando sirietišką virtuvę, šefas Fahrdinas pataria: „Pradėkite nuo muhammaros, tada kibės ir jarangos, o galiausiai – kebabų.“
Jei norite paragauti Sirijos virtuvės patiekalų, pateikiame specialų „Qasar Halab“ restorano šefo Hassano Al Obaido receptą – jo unikalią kepto halumio sūrio versiją.
• Į kunafa tešlą įvyniokite tris halumio sūrio riekeles ir gruzdinkite apie keturias minutes.
• Atskirai apkepkite šviežią za'atar ir išdėliokite lėkštėje. Ant viršaus užberkite kepto halumio sūrio ir papuoškite smulkintomis juodosiomis alyvuogėmis.
Įrašo laikas: 2025 m. gruodžio 31 d.